Chaque région possède une recette qu'elle préfère et à laquelle les habitants apportent un mode d'élaboration bien particulier afin de lui donner un aspect unique. Dans la péninsule ibérique, l'attention est portée sur le porc ibérique qui représente une véritable richesse pour la population. Cette race de porc est élevée suivant un mode unique qui garantit la qualité de l'aliment.
Un élevage fait dans les meilleures conditions et respectant l'environnement
Le jambon ibérique est fabriqué à partir d'un porc dont l'élevage se fait de manière plutôt particulière, et ce, en deux phases. Il s'agit d'abord de la phase de préparation et ensuite de celle de l'engraissement. La première étape débute déjà dès la fin du sevrage. Au cours de cette étape, le porc est laissé dans la nature, profite de l'air libre et se nourrit dans les sous-bois et les prés.
Pendant sa liberté, l'animal se nourrit de bulbes, de bellota et d'herbes. Environ un an après, il pèse près de 110 kilogrammes et est ensuite attrapé pour être enfermé dans un enclos. Ainsi débute la seconde étape, celle de l'engraissement. Très souvent, cette période coïncide avec la montanera, le moment où les glands des chênes tombent. Ces fruits constituent une nourriture de choix pour les cochons ibériques qui récupèrent jusqu'à 15 kilos par jour, ce qui augmente leur poids de 50 %.
Grâce au parfum de noisette apporté par l'huile de gland, le jambon acquiert une saveur unique. En plus du goût, cette viande a d'importantes valeurs nutritives du fait de sa richesse en vitamine et en minéraux.
La qualité au rendez-vous
Pour garantir un aliment sain et assurer aux consommateurs qu'ils ne courent aucun risque, des contrôles de qualité sont effectués. De ce fait, la production est suivie par les services techniques de contrôle et de surveillance appropriés, c'est-à-dire un comité de qualification. Des contrôles sont ainsi effectués à chaque étape de l'élaboration du jambon. L'origine de l'animal est vérifiée, son alimentation, le marquage, les conditions d'élevage ainsi que d'élaboration du jambon. L'application de cette rigueur est gage de qualité.
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